Piatti dolci e salati con l’aceto balsamico

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Si dice aceto e si pensa ai sapori forti, aspri, acidi abbinabili solo con sapori altrettanto forti purché complementari (giusto per evitare che il connubio diventi un errore gastronomico di quelli che stoppano l’appetito sul nascere). Di certo non verrebbe in mente di affiancare la parola (e la sostanza) “aceto” con qualcosa di dolce, delicato o pregiato. Ma se dici aceto balsamico, tutto cambia.

Prodotto tipico della tradizione emiliana (Modena e Reggio Emilia) l’Aceto Balsamico Tradizionale (ABTM – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – e ABTRE – Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia), già conosciuto all’epoca dei romani, appare sulle tavole degli estensi intorno all’anno mille.

Il prodotto, che in modo quasi fuorviante viene definito aceto, in realtà risulta essere una sorta di “sciroppo” impiegato a tavola come condimento. Ottenuto dalla cottura del mosto d’uva, dal 2000 ha ottenuto la DOP (D’Origine Protetta) potendo “nascere” solo in limitate zone geografiche caratterizzate da peculiari fattori climatici (inverni rigidi ed estati torride); dal 2009 quello di Modena ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Se vi recate in un ristorante emiliano di buon livello che serve l’autentico aceto balsamico, vi vedrete offrire un aperitivo composto da qualche scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato ad hoc, con qualche goccia, e sottolineiamo goccia, di aceto balsamico, posato con estrema cura su questo. Assaporatelo lentamente, molto lentamente.

Con sommo stupore (se è la prima volta che provate questo connubio) le vostre papille saranno estasiate dalla sapidità del formaggio unita alla dolcezza delicata di questo nettare che si presenta vischioso e di colore bruno. Nel suo aroma persistente si intuiscono i profumi del legno che abbracciano la sua caratteristica armoniosa acidità.

Non è difficile immaginare il suo sapore e i suoi profumi, “cresciuti” nel buio dei vecchi sottotetti di Modena e Reggio Emilia, anziché in contrasto con la forza di un formaggio stagionato, sposati con cibi più dolci come ad esempio delle fragole o del gelato.

Perfetto anche per esaltare il profumo di un filetto di vitello finemente tagliato, l’aceto balsamico può dare carattere a un’anonima insalata di verdure fresche dell’orto. Potete sbizzarrirvi come volete. Il suo aroma unico scatenerà la vostra fantasia. Il suo successo è d’altronde alimentato dalla sua versatilità culinaria che stuzzica l’estro di chef anche di diverse tradizioni: dai tortelli al pesce (baccalà, dentici e perfino sushi), dalla carne ai dessert (mousse o gelato), dalla frutta ai cocktail (il Black Mary o l’aperitivo al mirtillo).

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