La burrata

burrata

La burrata è una squisitezza tutta italiana, tipica della Puglia, per la precisione di Andria e della regione della Murgia: si tratta di un formaggio fresco a pasta filata che non richiede alcuna stagionatura e che viene prodotto partendo dal latte vaccino.

Il formaggio

Questo formaggio, che può essere di un diametro di circa 7 o 10 centimetri (burratina monoporzione) oppure arrivare ai 20 centimetri (se si parla, invece, di una burrata vera e propria), ha una doppia consistenza. L’esterno, infatti, è realizzato in pasta filata, che viene stesa andando a formare un foglio spesso circa un centimetro e che poi viene richiuso proprio come un sacchetto dentro al quale andrà posizionato il cuore morbido, la deliziosa stracciatella.

Venduta anche da sola, ormai in comode vaschette, quest’ultima è nata come alimento povero realizzato con gli scarti di produzione di altri formaggi, dalla crema di siero e da pezzetti di mozzarella. Il suo nome deriva, appunto, dalla sua preparazione originale: per realizzarla si stracciavano, infatti, i pezzettini di mozzarella e li si univano alla panna per formare questo cibo davvero delizioso.

Storia

La burrata è nata ad Andria a inizio Novecento presso la masseria dei fratelli Asselta situata vicino alla famosa fortezza federiciana di Castel del Monte. La sua invenzione è legata a quella di un’altra prelibatezza pugliese, la stracciatella: per trasportare meglio quest’ultima, di sostanza molto liquida, si creò un involucro in pasta filata, dando origine, appunto, al formaggio ora entrato a pieno titolo tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Curiosità

Proprio per la sua consistenza la burrata (così come la stracciatella) non è un formaggio leggero: con le sue 450 calorie per etto, è sconsigliata per una dieta ipocalorica.
Al giorno d’oggi la pasta filata dell’involucro esterno viene steso con appositi macchinari, mentre un tempo questa operazione veniva fatta soffiando con la bocca. Per quanto riguarda la chiusura, invece, questa viene fatta a caldo, ermeticamente, per evitare che l’interno possa fuoriuscire. Prima di terminare la produzione della burrata, però, questa viene immersa per poco tempo in salamoia, processo che le fornisce il suo sapore un po’ salato.
La burrata viene tipicamente venduta avvolta da una foglia: si tratta dell’asfodelo i cui gambi gialli vengono utilizzati in ambito culinario o con cui, in Sardegna, si produce un ottimo miele.

Photo Credit: tomislavmedak – Flickr.com

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